健康的常温料理包推荐货源?米饭类外卖使用料理包占比达八九成?

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午餐时光,你走进餐厅点了份黄焖鸡米饭。不到几分钟,服务员就将菜送上来了。

看着软糯的土豆、爽滑的鸡肉,你闪过一丝念头:餐馆怎么这么快就做好了?

这道黄焖鸡米饭,可能并不是餐厅老板起早贪黑,洗土豆、炖鸡肉、泡香菇准备的,而是在几个月前就做好了。秘诀在于——餐厅使用了料理包。

打一些米饭,将加热好的黄焖鸡料理包取出来,剪开口倒在碗里,再加点小菜点缀,端上餐桌。

这份用料理包做好的菜,被称为预制菜(半成品菜)。它已站上了风口,带着懒人经济印记,趁外卖风靡“起飞”。

健康的常温料理包推荐货源?米饭类外卖使用料理包占比达八九成? 料理 奢侈饰品 第1张

半成品菜/海底捞官方微信

【1】10分钟打造一桌菜

多数业内人士对半成品菜的定义为,能够缩短烹饪前的清洗切割和备料环节,做到即食即热即烹,10分钟打造一桌菜。比如火锅食材盒等免洗净菜、熟制的宫保鸡丁食材包。

方便与口味稳定,是预制菜的优势。

中央厨房将菜品制作好,再运输到各个门店,需要时加热或简单烹饪即可上桌,这种形式深刻地影响和改变了餐饮行业。

中国新闻周刊报道称,连锁品牌快速复制,就是基于这种模式;出餐时间越来越短的外卖,也离不开预制菜的加入。

按照加工程度的深浅,预制菜可以分为四大类:即食,开封就能食用;即热,食用前只用加热;即烹,可直接入锅烹饪调味;即配,指经过清洗分切的食材。

据新京报报道,快餐店、外卖店用料理包,是普遍现象,一位料理包品牌高管透露,就米饭类外卖来说,料理包可能占到80%-90%。

实际上,料理包并不是诞生于中国,连料理二字,也是日语单词。这种食品工业化的产物最早出现在1920年的美国,80年代在日本风行,便利店的盖饭、炸鸡,都称得上是料理包的前辈。现在, 它坐上了懒人经济的发展快车。

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2015年,料理包在中国迎来了行业爆发期。外卖兴起及餐饮业人工成本上涨,激发了料理包的市场需求。

天眼查数据显示,截至2021年6月,企业名称或经营范围内含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的国内企业已超过6.9万家。有头部品牌分析称,按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年里,这个市场将成长为万亿元的规模。

在这个向万亿元冲刺的市场,最热衷料理包的为商户,据《人物》报道,一位料理包厂家表示,找他订购的基本是商户,且80%为外卖商家。这些料理包,最终流向的还是消费者的餐桌。

国海证券研究报告显示,这个市场在商户和消费者两端的比例为8:2左右。

【2】慢性隐患

在B端用户颇受欢迎的预制菜,C端用户对此还是有些隔阂与反感。有消费者这样表达对其的感受,“你可以用料理包,但不应该让我知道。”

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市场上料理包的产品保质期普遍在半年到1年半,对于中国人来说,这些料理包少了热气腾腾、热热闹闹的美好。料理包口味的单一与雷同,看似补足了人们对方便与快捷的需求,却少了美食带来的惊喜和惊艳。

武汉协和医院临床营养科主任蔡红琳对九派新闻表示,从营养膳食的角度看,半成品菜的营养和口味必然不如现炒的。营养成分只要跟氧气接触,就会发生化学反应;再就是细菌和病毒到处存在,包装时不可能绝对灭菌;半成品中的防腐剂,可以保证其保质期,但现做的食物,起码没有什么添加剂。

“半成品菜的风味、营养价值肯定是下降的。”

她认为,经常点外卖、在外进餐存在着这样一个隐患——慢性致癌致畸。

“这种隐患不是急性的,不是吃了东西马上拉肚子。”慢性隐患表现在两个方面,第一是饮食结构不合理,导致“三高”;第二是餐食中的添加剂、营养成分的变化,对人体有慢性毒害作用,导致畸形发育,特别是对于生长发育期的孩子或女性,“要养育孩子的话,可能对下一代有影响。”

这种慢性隐患,很难通过体检检测出来。“它没有一个明显的节点和拐点,就像肿瘤一样,等你发现的时候,就已经肉眼可见,但这之前是没有任何感觉的,从检测手段上来讲,肯定是不好检测的。”

【3】补齐短板?

作为工业化产物,预制菜已在餐饮业站稳脚跟,普遍存在于外卖和快餐店。对于消费者来说,不让预制菜上桌已不太现实,那么它的短板能否补齐?

“没有办法补足短板,它是为了满足现代人的生活需要,最多只能强化营养素,但你长期吃,肯定是有问题的。”蔡红琳说。

目前,料理包企业已经在产品的灭菌方式上发力,尽量保留食物营养。料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。行业人士对丁香医生表示,二者最大的不同在于杀菌方法。常温料理包采用高温杀菌法,在 121℃ 以上的高温下杀死肉制品内的微生物,然后将食品放入特制的包装袋内密闭封口。

冷冻料理包通过速冻技术,让产品瞬间达到冷冻状态,再将料理包放置于 -18℃ 下贮存,让料理包中的细菌无法繁殖。它被业内视为相对完美的料理包产品,因为采用瞬间急速冷冻的方式,在解冻的时候,水分又被食物吸收,所以汁液、营养都没有流失。

在口味上,冷冻料理包更接近于现炒,常温料理包由于高温杀菌,口味类似于蒸出来的菜品,肉类会缺乏嚼劲。

蔡红琳认为,冷冻料理包的营养虽然没有流失,但营养素只要接触了光、热、氧气、细菌就会发生化学反应。这半年到一年半的保质期内,不确定因素太多。

她建议,消费者可以挑品种,烤鸡这种高温烹饪的食材,在烹饪过程中可以灭菌,再被打包;蔬菜水果则不一样,需要用其他方式灭菌,因此最好自己现做现炒。

在对于料理包的知情权上,蔡红琳和一些消费者有着相似看法:“不知道,心里反而舒服点。”

“太纠结也不是好事,关键是养心,你开心了,免疫力强了,有些毒素是可以消化、代谢掉的。”

武汉晨报记者 李沐曦

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